En la Osteria se habla otro lenguaje, uno más lírico. ¿Quién es Bottura? La papa del Perú, el mole de México y el pescado del Amazonas tienen exactamente el mismo valor que un caviar de Rusia. ¡Es que las cifras son de 860 millones de personas que no tienen nada de comer! En Módena comenzó su carrera otro célebre hijo de la ciudad, un tal Luciano Pavarotti (de hecho, el teatro se llama Teatro Comunale-Luciano Pavarotti). Abusivamente me retiro de mi pared. ¡Ok…!¿Cómo es eso de que un buen día el papa Francisco lo llamó para hablar del hambre en el mundo? Adora el jazz y el rock y su colección de acetatos pasa de Bob Dylan a Aretha Franklin y de Thelonious Monk a Fleetwood Mac. Cuando Italia fue azotada por los sismos de 2012, Bottura se encargó de revivir la industria quesera de Emilia-Romagna, que había sufrido grandes pérdidas. En esas frases hay tantos aspectos sobre la creatividad…. Apoyado en una pared de la cocina del restaurante número uno del mundo: la Osteria Francescana. “Es un talentoso cocinero que, creo, ha puesto la filosofía por delante de la comida. Porque amo este tipo de enfoque. Cuando hay problemas en el mundo exterior, voy a la cocina y me siento cómodo. Copyright © Todos los derechos reservados | EL UNIVERSAL, Compañía Periodística Nacional. En ese momento, la estrella Michelin era extremadamente poderosa. La mayoría de las veces mis ingredientes son cultivados por granjeros, y ellos no te dan nada empacado. Supongo que ese working class hero, ese héroe de clase obrera, viene de la famosa canción de John Lennon. –La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo 2018. ¿Cuáles han sido aportes definitivos de ella en su carrera? Cómo es a los 24, 30, 36 meses... ¡Esa era la idea! Es la primera pregunta y con esta pregunta podría responderlo todo. Otros títulos son Aceto Balsamico, Parmigiano Reggiano y Attraverso Tradizione e Innovazione. Intentando mantener esos sabores, pero volviéndome mejor y más ético”. En el restaurante se destaca la famosa hospitalidad italiana y combina las pasiones de Bottura: la gastronomía tradicional y el diseño y arte contemporáneo. ¿Tanto le cuesta? Nació y se crió en Módena, una pequeña ciudad al norte de Italia, dentro de la región de Emilia-Romagna. ¡La pasta no era pasta, eran vegetales! Ferran… Él no me dio ninguna lección. Además, 1,4 millones de seres humanos tienen sobrepeso, 1,3 billones de toneladas de comida se desperdician cada año… La solución para alimentar el planeta es, primero que nada, combatir los desechos, así que construí, en un espacio que la iglesia nos donó. Su famoso cappuccino de cebolla, papas y vinagre balsámico fue el que cambió todo? Eso es más desafiante para mí. Apenas apagué la grabadora, el hombre de 54 años, de barba blanca, de pelo desordenado, de ojos brillantes y bailarines, de palabras exultantes y precisas, de conceptos claros y algunas veces poéticos, de jeans y tenis desgastados, me agarró del brazo y me dijo: “Vieni qua” (“ven aquí”). No quiero decir que la estaba esperando, pero sin duda fue algo diferente. Pero, en cuanto a la comida, fue distinto. Fue una elección consciente, porque me di cuenta de que se podía hacer a través de la cultura. Es la unión de tantas cosas, como los recuerdos… Creo que, en realidad, es comprimir mi pasión en bocados. Pero podrían ser seis, podrían ser siete... No es tan importante el número de las edades. Hoy, gracias a sus gestiones, el Banco Emiliano otorga préstamos a queseros y productores respaldándose únicamente con ruedas de parmesano. No creo que tenga que seguir las tradiciones. ¿Cómo es ese proyecto que crearon juntos? ¿Qué significó? Este es el punto. A través de todo nuestro pasado, dos mil seiscientos años de historia... ¿Cómo lo puedes echar todo de lado? Y no podía faltar su famoso postre: ¡Ups! El concepto del descanso, a la italiana, tiene mucho sentido. Para Bottura, cada platillo es toda una experiencia y la oportunidad de hacer una especie de manifiesto artístico, emocional y personal a través de la comida. ¿Cuándo entendió que insistir en la tradición –y reconstruirla– es la única manera de evolucionar? Estábamos cortando repollo blanco y rojo como los tallarines, y estábamos haciendo tallarines con repollo al vapor. Yo me iba a ir a la cama y antes de hacerlo mi comida favorita era leche con un poco de caramelo, miga de pan y un poco de chocolate o café. Viernes 27 de enero de 2017. Es como preguntar si podrías renunciar a la música. ¿Dónde está? Y, para mí, las papas y las cebollas son mucho mejores que el caviar y la langosta, ¿sabes? ¿Ves la técnica? Luego viajó a Nueva York, donde, incluso, sirvió capuchinos en un café italiano y conoció a la que sería su esposa, Lara Gilmore. Tuvo además una participación en la segunda temporada de Master of None, donde cocinó para Aziz Ansari. No… Solo que, de un día a otro, de ser un chef loco y de vanguardia pasas a convertirte en maestro. Módena es, sin más, tradición culinaria, genuina y casera. Esa es una buena metáfora, aunque creo que es mucho más complicado. El menú degustación, Pero la Osteria no es su único restaurante: puedes visitar Franceschetta 58, también en Módena, Ristorante Italia di Massimo Bottura en Estambul, Turquía, y, Seguramente has visto a Bottura en muchos lugares además de la cocina: inauguró, Por si todo lo anterior fuese poco, Bottura ha escrito 5 libros, como, , en el que comparte anécdotas y experiencias de su vida, o, , parte de su campaña contra el desperdicio de alimentos. ¡Es profundamente italiana! Pero la Osteria no es su único restaurante: puedes visitar Franceschetta 58, también en Módena, Ristorante Italia di Massimo Bottura en Estambul, Turquía, y Gucci Osteria en Florencia, Italia. Un buen día de 1999, el chef catalán Ferran Adrià pasó por su restaurante, quedó encantado con lo que vio y lo invitó para que pasara un verano en El Bulli. Massimo Bottura ne ha lasciato inalterata la composizione, con i tagli classici e perfino una crosta di Parmigiano, ma ne ha innovato la tecnica di preparazione, per non pregiudicare colore e consistenza: vengono infatti cotti No se trata solo de buena comida, sino de mucho más que eso: es sobre la calidad de las ideas más que de la calidad de los ingredientes. Cambiar la historia del parmigiano-reggiano y mostrar cómo es envejecido, curado. Es exactamente lo mismo. To submit requests for assistance, or provide feedback regarding accessibility, please contact support@masterclass.com . Massimo Bottura, el mejor chef del mundo según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, considera que lo más importante no es ser el número uno sino tener una voz para, desde su restaurante, la Osteria Francescana, y sus proyectos solidarios, cambiar la sociedad a través de la comida. Todo esto lo hace no solo por regalar comida, que ya está bien, sino para pronunciarse sobre el desperdicio de alimentos de nuestros días: lanza frases filosóficas al respecto, por las que, incluso, ha encontrado resistencia en su propio país. Esa fue mi reacción. Esta es la meca de tres productos exquisitos que de alguna manera definen la enorme gastronomía italiana: el aceto balsámico (vinagre), el prosciutto (jamón) y el parmigiano-reggiano (queso). Más que recetas son ideas.¿Qué adora de ser el número uno del mundo? Todo cambió en 1997 cuando Lara lo llevó a ver una exposición del artista italiano Maurizio Cattelan, en la que había 200 palomas disecadas y suspendidas en las tuberías superiores del aire acondicionado, que se revelaban al público por cuenta de los excrementos ficticios en el piso. “Algunos se han lesionado jugando al futbol, es una pena. [Hace silencio y mira al techo] ¡Esa es una buena expresión: a través de la cultura mejoras la calidad de las ideas! Pero estábamos todos los días en la cocina y nos hacíamos preguntas, y los platos que estábamos sirviendo en esa época eran extremadamente interesantes. Probar el menú de degustación en la Osteria Francescana –a razón de 420 euros, con maridaje de vinos– es un gusto que hoy únicamente se pueden dar 300 personas a la semana, en un doble servicio de almuerzo y cena. ¿Podrías renunciar al arte? Me siento más orgulloso con eso que con estar usando ingredientes finos, internacionales y reconocidos. Ahora que Francisco está a cargo, estoy de vuelta, como lo estaba con el papa Juan Pablo II. En los años noventa estaba muy distante de la iglesia porque no sentía que el papa Ratzinger me estuviera dando lo que necesitaba de la iglesia. El cappuccino fue otra cosa. Davide y Taka insisten en servirme los platos clásicos: Culatello de zibello, que es jamón hecho con cerdos negros de raza, envejecido por 42 meses y servido con mostaza de manzanas de la Campiña; Cochinillo tierno y crujiente con vinagre balsámico tradicional Villa Manodori, de Módena; Una anguila nadando por el río Po; Ensalada César en flor; y Croccantino de foie gras cubierto con almendras de noto y avellanas del Piedmont, con vinagre balsámico tradicional de Módena. Observándolo, registrándolo, oliéndolo y, sí, ¡qué suertudo!, devorándolo todo. Esto es extremadamente italiano, pero también es una manera muy abstracta de pensar. La entrevista se acabó, ¿entiendes? Impulsó la creación de varios refettori: comedores comunitarios en los que él y otros chefs colaboran para alimentar a quienes lo necesiten a partir de comida en perfectas condiciones que estaba a punto de ser desechada por grandes corporaciones o eventos. ¡Conoce su historia! 書籍館4階の、赤い絨毯のスペースは、「Naturalis Historia～ナチュラルヒストリエ」という、博物をテーマとした雑貨のお店です。 化石や鉱物、剥製や理化硝子などが所狭しと並ぶ、ちょっと不思議な空間。 店内には万華鏡作家による本格的な100種類の万華鏡を心行くまで座って眺めていただ … Luego de asistir a la escuela de leyes, Massimo Bottura abrió la Osteria Francescana en 1995. Es conocido por ser el chef propietario de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin, ubicado en Módena, Italia. Cuando recibí la tercera estrella, estaba listo y mucho más seguro para manejar lo que significaba. Después de que logras todo en tu vida, ¿qué más puedes pedir? Allí hablé con el cocinero que, con su restaurante El Celler de Can Roca, ostentó el título del número uno en 2015: Joan Roca, el español que le entregó la posta a un italiano. Sí, tras 23 años de evolución, ahora son cinco. Así las cosas, no es una casualidad que en esa ciudad esté el mejor restaurante del mundo. La primera imagen que tengo de ese momento soy yo, debajo de la mesa, porque desde allí entendí cómo mirar el trabajo desde una perspectiva diferente. Incluso, recientemente abrió otro punto de beneficencia en el Bronx (Nueva York). Tuve que crecer poco a poco, pero con este sueño que tenía siempre andaba buscando el siguiente paso y el siguiente y el siguiente. Con esto podría romper la tradición, o reconstruir la tradición a través de una mente contemporánea, traer lo mejor del pasado al futuro. Si eres un chef cultural, puedes ser un agente del cambio. Son siglos de historia filtrados por una mente contemporánea. Fuimos a una hacienda de producción de parmesano que se llama Hombre, donde, además, el dueño tiene una colección de 40 autos Maserati de todas las épocas. Seguramente has visto a Bottura en muchos lugares además de la cocina: inauguró Chef’s Table, la aclamada serie de Netflix. Pensar se vuelve algo confuso e instintivo, pero si tienes cultura, paras un momento, tomas algo de distancia, ves las cosas con perspectiva y decides. A partir de ahí me abrirían las puertas de sus mentes, a partir de ahí podría romperlo todo, pero primero había que mostrar. En el restaurante se destaca la famosa hospitalidad italiana y combina las pasiones de Bottura: la gastronomía tradicional y el diseño y arte contemporáneo. Hay muchos platos que no están relacionados con la tradición, pero creo que evolucionar la tradición sí es algo muy importante para un chef italiano. Osteria Francescana es un restaurante italiano propiedad del chef Massimo Bottura y localizado en Módena.En 2018 fue nombrado el mejor restaurante del mundo en la lista realizada por la revista británica Restaurant. Sabemos exactamente qué hacer con la salsa boloñesa, con los tortellini o con un bollito misto. El menú degustación, cuyo precio rebasa los $10,000 pesos, es un viaje a través de los sabores del mundo reinterpretados con los recuerdos y emociones del mismo Bottura. Quizá esa fue mi primera creación, porque esa creación fue la inspiración para la Exposición Universal. Ve y hazlo”. ¿Podría ampliar esa idea? En realidad, así hayan desfilado un puñado de famosos –como François Hollande, Robert de Niro o Mark Zuckerberg– los verdaderos clientes de la Osteria son todos los grandes amantes de la alta cocina del mundo entero. Ese era yo. Imagen: Paolo Trenzi / FB Osteria Francescana. Esto es algo bastante hipócrita que no me gusta.¿No se siente un maestro? We use cookies to make sure you can have the best experience on our website. Usted dijo: “Crear una receta es resolver un acertijo”. Eso fue en 1986, era bastante creativo. Me llevó a ver las cosas de una forma más profunda. La primera cosa que cociné fue algo como una especie de pasatelli, algo con miga de pan, parmigiano… ¿Sabes? Tres días antes de estar parado en la cocina de este restaurante, yo había asistido a Madrid Fusión 2017, el congreso gastronómico más importante del mundo. Porque si rompes algo, puedes reconstruirlo. “¿Quién es Bottura?”, le pregunto a Davide Di Fabio. Desde que era un niño. Cada uno de sus platos narra una historia: Róbalo en una infusión de fragancias del golfo de Sorrento, Reinterpretación de una roca, Una anguila vuelve al río Po… ¡No! A través de la cultura he visto una cocina italiana con sabores asombrosos, destilados por siglos y siglos de tradición, pero que podría ser mejor con nuevas técnicas y nuevas ideas. ¿Cuál fue el gran aporte de La Trattoria Campazzo, su primer restaurante, a todo lo que hoy significa Massimo Bottura? Son algo más emocional. Si lo piensas, históricamente solo seis o siete restaurantes en Italia han recibido la tercera estrella. La Osteria es uno de los restaurantes más emblemáticos de todo el mundo, y ostenta las tres estrellas Michelin que indican que la experiencia amerita un viaje especial. Había franceses, mexicanos, japoneses, daneses, estadounidenses y chinos: “Tuve suerte, hice mi reserva hace dos meses y me habían dado un puesto para abril; pero cancelaron una mesa y me la adelantaron”, me dijo el danés Daniel Thomsen. Así que pensé: “Voy a traer la cocina italiana al siglo XXI, viendo al pasado no de manera nostálgica, sino de manera crítica. Especialmente porque una receta se puede convertir en un gesto social. ¿Sabes? Fue aprendiz de otros grandes chefs, como Alain Ducasse y Ferran Adrià. Era un chef con muchos sueños y poco dinero. Se me cayó la tarta de limón, uno de sus postres más conocidos. Allí también le pregunté a Mateo Arseni, el muchacho que me atendió: “¿Quién es Bottura?”. Pudo haber sido a los seis, a los siete… No recuerdo exactamente. Quienes prueban sus creaciones reciben también una amplia explicación de lo que el chef busca transmitir con cada bocado y cuáles fueron sus fuentes de inspiración. Después, y creo que es lo más importante, es un hombre profundamente culto que nos ha enseñado a pensar, a saber que la base de la cocina actual está en las ideas”. O, mejor, un huracán de ideas deliciosas. Es la razón por la que tengo un lapicero y un cuaderno al lado de la cama, para poder escribir. El alma del establecimiento, el chef Massimo Bottura, condensa la creatividad de un artista y la exigencia de una técnica depurada. ¿Por qué es tan definitiva esa imagen? Ubicado en primer lugar de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino en el 2016 y premiado con tres estrellas Michelin, Osteria Francescana, en Módena, Italia, es un templo de la gastronomía regentado por un virtuoso chef: Massimo Bottura, el principal exponente de una nueva generación de cocineros italianos. Y así es. No hay nada tradicional ahí, pero hay civet de liebre, deshidratación, estas ideas de Warhol, Picasso, Gertrude Stein… ¡Es una locura! ¿Por qué decidió cometer el pequeño sacrilegio de modificar las recetas de la nonna? En realidad, todo consiste en ensamblar. Se lo mostré y lo que hizo fue destruirlo y tirarlo a la basura. Y, ya sabes, se convirtió en algo increíble, quizá en el proyecto más importante de la Exposición Universal de 2015. Odio tener que coordinar mi día a día y tener que responderle a gente que nunca siquiera me dijo “hola” y que me señalaban constantemente. Siempre ha contado la historia de su abuela haciendo tortellini y usted, de seis años, debajo de la mesa, presenciando la magia culinaria. Seis quesos italianos con Denominación de Origen Protegida, 5 formas de amar la cocina según Massimo Bottura, La lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo 2018, Cuatro acciones de Massimo Bottura para cambiar el mundo, Panadería francesa que seduce, hornea el mejor croissant, Cómo preparar galletas para regalar en Navidad, Antes del maridaje, piensa en el “momento de consumo” de un vino, Bombas de chocolate para tus bebidas de Navidad, La Fiambrería: todo para tus tablas de carnes y quesos, Por estas razones deberías celebrar Thanksgiving en casa, Alfajores argentinos, aprende sobre su origen y a prepararlos. Luego, cuando estaba realmente listo para dejar Módena y mudarme a Londres, ella me convenció de que me quedara. “¿Quién es Bottura?”, le pregunté: “Es un gran cocinero y un gran poeta. No recuerdo ninguna crítica específica, aunque a veces recuerdo la última… En el año 2000 o 2001 hubo una muy mala crítica. El día anterior había entrado al simpático café Menomoka, a 50 metros de la Ostería. A medida que avanza el servicio –y mientras me lanzo a caminar por la cocina para preguntarles a los muchachos por los platos (a Jessica Rosevac encargada de los antipastos; Alice Serafini, de la pastelería; Giulio Martin, de los platos fuertes; o Francesco Vincenti, de la pasta) y para tratar de entender qué es eso que hacen en el mejor restaurante del mundo–, Davide y Taka me sirven sobre una pequeña mesa rodante, con la misma finura, alegría y amabilidad con la que cocinan, las creaciones por las cuales Bottura se ha hecho tan famoso en todo el mundo: Las cinco edades del parmigiano-reggiano, Una anguila nadando por el río Po, Las lentejas son mejores que el caviar, La parte crocante de la lasaña, arroz negro y gris con caviar Oscietra Royal… Yo, afortunado periodista tercermundista, las devoro feliz, conmovido, de pie. ¿Por qué esa frase le despierta tantas emociones? ¿Pide algún domicilio de comida rápida a su casa? Pero el cappuccino también aportó lo suyo. Me ayudó a mostrarle al mundo que el chef en 2017 es más que la suma de sus recetas, que puede ser un verdadero agente social.¿Y qué detesta de ser el número uno del mundo? De pie, ahora con la barriga llena y el corazón contento, completamente conmovido por toda la escena y, naturalmente, por los manjares que confecciona el restaurante número uno del mundo, la Osteria Francescana. Su lección fue más bien su manera de abordar, de acercarse a la vida cotidiana. Ganamos todos los premios y honores que se pueden ganar. Cuando estuve listo para irme del Hotel de París, en 1993, nos vimos en el lobby del hotel y me preguntó: “¿Estás feliz?”. ¿Cuándo empezó a romper la tradición de la cocina italiana? El primer restaurante del mundo no abre los domingos ni los lunes. Esa fue una decisión bastante sabia. Ahora ellos me llaman “Maestro”. Es un hombre responsable con la sociedad de nuestros tiempos”. Es por eso que dicen que el ingrediente más importante para un chef del futuro es la cultura, porque con la cultura mejoras la calidad de las ideas. Esta es la primera vez que digo algo como eso porque me hiciste pensar en eso. El mise en place, que es la organización de los ingredientes, está hecho desde la mañana. Filtro todo en mi mente y hago mi mejor intento para cambiar y hacerme mejor. Ok Read More ¿Te animas? ¿Alguna vez quiso abandonar el oficio? Quizá más que cualquier otro premio. Inteligente, concentrada y con un corazón enorme. Los 16 jóvenes cocineros de Japón, Italia, Canadá, Corea, México, Inglaterra, Rusia y Polonia trabajan con la mejor buena onda del mundo (de ahí las delicias). Déjalo que vea todo y dale algo de comer”. After first winning the 50 Best Restaurants in 2016 Bottura announced the refettorio that he had established in Milan the year before would continue and went on t… Es mucho más profundo que solo resolver un acertijo. Es la tercera estrella, esa diferencia entre dos y tres, la que es un gran salto a la posteridad. Sentí que el periodista no había entendido nada sobre lo que yo intentaba explicarle. Tras recorrer Europa y Estados Unidos volvió a Módena y ahí abrió en 1995 la Osteria Francescana, que siempre ha llevado junto con su esposa, Lara Gilmore. Massimo Bottura visitará Cancún el próximo mes de agosto para ofrecer dos cenas muy especiales; lo recaudado será a beneficio de la fundación Food For Soul. Incluso si eres un chef delgado o un chef gordo, eres un cocinero. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura. Esa es la verdad, el ángulo, el enfoque. A veces estaba muy equivocada, pero siempre llena de esperanza. No me estoy olvidando de la base que tienen todas las piezas que estoy rompiendo, pero se trata de tomar estas piezas y reconstruir la base con una mirada contemporánea. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura. Todo gracias a la alegría desbordada de Massimo”. Y yo dije: “Sí, estoy muy feliz. Él vio en mí el potencial de ser un gran chef y me forzó a creer en mí mismo, esa fue su mayor lección. Lo que en verdad sentí fue el titular, el titular que estuvo en los noticieros y en los periódicos y en los artículos: “El mejor chef del mundo está abriendo un comedor comunitario en Río de Janeiro”. Hay un nombre que todos han escuchado, incluso si no son conocedores de la gastronomía: Massimo Bottura. Lo hizo a punta de trabajo, sin duda. Nunca estaba feliz con nada, igual que ahora, y mi mente siempre se estaba proyectando hacia el futuro. ¿Cuál fue la gran enseñanza que le dejó el mítico cocinero francés? No hay nada más para decir. –Cuatro acciones de Massimo Bottura para cambiar el mundo. Me muevo hacia la estación de Taka y hablo con él. Eso fue lo que realmente ayudó al proyecto de Food for soul, mi proyecto ético. Ahora lo hemos logrado, tomó 23 años. Mientras le hacen las fotos, en el comedor principal los camareros escuchan en silencio las indicaciones del … Cocinar es una de mis pasiones. ¿Cuándo consiguió la segunda estrella y qué significó? Se me cayó la tarta de limón. Por cierto, ¿por qué Módena tiene tan buena gastronomía? Su mayor lección fue: “Cree en ti mismo”. Su esposa Lara ha sido clave en sus decisiones. Aquí en Módena, en cualquier lugar se come bien, pero lo de él es un monumento”. Incluso si digo “no me importa”, me importa. Sí. El periodista dijo que mi restaurante era demasiado frío, demasiado minimalista, y yo no creía eso. Un creador apasionado por el arte y la cultura. Más adelante, gracias a su experticia en la cocina tradicional de su región, recibió un llamado del francés Alain Ducasse, maestro de la cocina mundial, para que hiciera la pasta en su prestigioso restaurante Le Louis XV, en el Hotel de París, en Montecarlo. El problema es que la filosofía no se come”, me dijo en Madrid Fusión el prestigioso crítico italiano Giorgio Dracopulos. Sin embargo, nunca llego a ser nostálgico: el bollito misto no tiene por qué ser hervido, con el tortellini tiene que redescubrirse la idea de ser servido con la crema –la crema de verdad, la de la leche de la mañana que se usa para el parmigiano-reggiano–, la lasaña… ¡No me importa en absoluto comerme una gran bandeja de lasaña, sino que me importa comerme la parte crujiente de ella! Se me cayó la tarta de limón. Massimo Bottura Obsesiones de un cocinero. No solo porque el piso está empedrado, también están los muros”, subraya Taka. Creo que eso es solo un título de un libro que quiere explicar a todos los chefs que están en las primeras páginas de todos los periódicos en el mundo, que todavía somos chefs, que somos cocineros. Con paso monacal aparecieron los meseros y el jefe de comedor con las exigencias de la clientela. Aquella imagen de la cocina caótica, que en los años noventa se forjó a fuerza de “putazos”, pasó a mejor vida. Está claro que usted ha sido un chef muy inquieto, pero ¿qué clase de cocinero era usted cuando abrió la Osteria Francescana en 1995? Este año tiene un motivo más para ser reconocido, pues la universidad de Bologna le ha otorgado el Honoris causa en administración de empresas, debido a su labor en el ramo restaurantero. Eso es bastante poderoso. No siempre, pero sí sueño mucho con ideas y cosas así. Los dos geniales sous-chefs de la Osteria me recibieron en su cocina: “Taka” Kondo y Davide di Fabio, uno con 12 y el otro con 13 años al lado de Bottura. Tomas una curva y caes, porque cuando caes, en un viaje de creatividad, se abre una oportunidad, y esa oportunidad es la de crear algo nuevo. Piensa en el Helado de foie gras o el ¡Ups! No, no creo eso. Voy a hablar sobre eso en mi discurso para recibir un título honorario en administración de la Universidad de Boloña. No hay diferencia, es solo cuestión de números. Ahí, en medio de esos autos, hicimos una fiesta memorable. Era tiempo de dar algo de vuelta y esta es una manera de hacerlo.Gracias a usted y a su exitosa figura, ¿hoy se puede confiar en un chef italiano delgado? Massimo Bottura (30 de septiembre de 1962 en Módena) es un chef italiano. Massimo Bottura (30 de septiembre de 1962 en Módena) es un chef italiano. Esto es algo extremo para mí, pero mi cocina es una expresión de mi cerebro y de mi manera de pensar. Primero tuve que mostrarle a toda la gente de Emilia-Romaña, mi región, que podía hacer tortellini y tagliatelle mejor que sus propias abuelas. Siempre estuvo llena de esperanza, siempre veía las cosas de forma positiva. Desde su oficina, a 30 metros de su restaurante y a 80 metros de su apartamento –todo en el centro histórico de Módena–, me llevó a la puerta trasera de la Osteria. Significó mucho. Creció observándola a ella, a su madre y a su tía mientras cocinaban y de ahí surgió su propio amor por la comida. Esa imagen es muy importante. De no existir previa autorización, queda expresamente prohibida la Publicación, retransmisión, edición y cualquier otro uso de los contenidos, León vs Chivas y Pumas vs Cruz Azul, sus antecedentes en liguillas, Vinculan a proceso a "El 32", señalado autor intelectual de masacre a los LeBarón, El estilo presidencial, gerencial y vociferante, desafío de las elecciones 2021: Ugalde, FRACASO de América y Tigres │ Todo el análisis de las semifinales del Guardianes 2020, 10 cosas indispensables que debes llevar si vas a viajar en la nueva normalidad, Rescatan a 6 personas privadas de su libertad en Hermosillo, Suzy Cortez está enamorada de Guillermo Ochoa y el América, Hailey Bieber arrasa en calles de California con leggings de látex, Salma Hayek comparte su receta para tener buena salud, Vinculan a "La Chofis" con el crimen de niños mazahuas descuartizados en CDMX. Esa fue la razón por la que compré una pintura, una instalación de arte de Francesco Vezzoli llamada La vie en rose, en la que se ve diecinueve veces el rostro de Edith Piaf. Módena es sinónimo de buena cocina. Por si todo lo anterior fuese poco, Bottura ha escrito 5 libros, como Never Trust a Skinny Italian Chef, en el que comparte anécdotas y experiencias de su vida, o Bread Is Gold, parte de su campaña contra el desperdicio de alimentos. Volvamos atrás. Su historia es el primer episodio de la primera temporada, y nos permite conocer un ángulo más íntimo en su vida. ¿Cómo puedes renunciar a tu pasión? ¿Los franceses y sus críticos alguna vez tuvieron problemas con su estilo y con la evolución de las recetas, como la de su famoso Helado de foie gras? ¿Cómo convenció a su gente en Módena, una ciudad con semejante tradición culinaria, sobre esa reconstrucción? Massimo Bottura salió, se presentó, habló con ellos y les puso el disco de uno de sus artistas favoritos: el jazzista Thelonious Monk. Son las 10:48 a. m. y comienza esta entrevista con Massimo Bottura. La familia Bottura, conformada principalmente por sus cocineros y personal de servicio, casi todos los días juega al futbol después del servicio del mediodía en la cuadra donde desemboca la puerta trasera. Fue en 2005. “Es mi amigo, mi hermano, mi jefe. ¿Soñar? En el momento en el que lo sabes todo y luego lo olvidas todo, empiezas un viaje. Ese título solo refleja la ironía que uso en mi cocina. ¡Wow! Ha publicado valiosos libros, entre ellos el ovacionado y exquisito Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon, 2015). Y yo le dije: “Claro”. De allí en adelante, ya con un explosivo arsenal en su cabeza, Bottura edificó una obra que no ha hecho otra cosa diferente que mezclar tradición e innovación con un montón de arte, diseño y poesía. Así que, para un italiano, ser reconocido por la excelencia con una tercera estrella por los franceses es bastante importante. Sencillo: no solo en su ámbito rural existe un gran producto y en sus calles hay restaurantes cálidos y cero pretenciosos, sino que también hay dinero –allí están las fábricas y casas matrices de Ferrari y Maserati– y es una ciudad culta –su Teatro Comunale, donde constantemente se presenta ópera y ballet, vive repleto–. Retarme a mí mismo y transferir emoción a una corteza de parmigiano-reggiano, o a una sardina, o a una papa que quiere ser una trufa… [El nombre de uno de sus platos].